Тельное: история блюда и рецепты

Тельное: невероятная история блюда, известного со времен Ивана Грозного

Говоря о русской кухне, мы порой сетуем: вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться! Потому и забывают ее, что отстала от жизни.

Определенная правда в этих словах, конечно, есть. Но обобщать вряд ли стоит. Постараемся рассказать, что не во всем отстала наша кухня. А лучше всего это сделать на простом и конкретном примере.

«Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное»

Большинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.

В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.

Тельное – оно же рыбное

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Вот как описывает его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.). Есть и более ранние сведения об этом удивительном блюде. Павел Алеппский в XVII веке сообщает, что «по изобилию рыбы на Руси московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей, жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Домостроя»: «В Филиппов пост к столу подаются: караваи и поросята тельные, утята тельные…»

Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Французский акцент русского блюда

Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.

Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.

Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.

Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.

Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

Последние превращения

И, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.

А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.

Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.

Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив: обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. Именно такую версию содержит классический учебник Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Спустя полвека в советских столовых и ресторанах войдут в меню сделанные в форме полумесяца котлетки из рыбного фарша, которые по иронии судьбы тоже будут называться тельным.

Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения. А вы говорите, «устаревшая русская кухня»!

Коллекция старинных рецептов: Тельное

Экология потребления. Еда и рецепты: Тексты рецептов из книги В.В Похлебкина и Н.И Ковалева — коллекция старых дореволюционных рецептов

Тексты рецептов из книги В.В Похлебкина и Н.И Ковалева — коллекция старых дореволюционных рецептов и простенький наш вариант изображенный на фото.

Н.И КОВАЛЕВ «Русская кухня», 2000г. (..в качестве пособия для студентов высших учебных заведений).

ТЕЛЬНОЕ

Теперь тельным называют только одну из разновидностей рыбных зраз (рис. 16). В старину это слово имело более широкое значение: так называли все блюда из измельченной мякоти рыбы («тела»). Поэтому из тельного готовили холодные закуски (кружок тельного с хреном), клецки для супов (уха с толченцами, уха с тельным), начинки для пирогов и пирожков (пирог подовый с тельным и т. п.), с ним делали фаршированную рыбу (судаков, щук и др.), из него пекли караваи, готовили в пост запеченные блюда, имитирующие скоромные (окорок тельный, индейка тельная и др.). К сожалению, большинство этих блюд теперь совершенно забыто, да и способ приготовления тельного изменился.

№ 607. Тельное (старинный способ приготовления).

«Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи».

Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.

№ 608. Тельное без муки. Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.

№ 609. Тельное с белым хлебом.

Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или сливках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

хлеб пшеничный 240г

молоко, вода или сливки 320мл,

№ 610. Тельные кружочки.

Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, ох- лаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.

№ 611. Тельное (начинка для пирогов).

Сваренное тельное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.

№ 612. Тельное горячее.

Сваренный рулет тельного нарезают на кружки, заливают их соусом паровым, шафранным, томатным или другим, доводят до кипения и подают с разными гарнирами.

№ 613. Щука, фаршированная по-старинному.

Называли это блюдо «щука отворачиванная». Щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцом и снимают ее «чулком», подрезая мякоть у плавников. Затем перерубают позвоночник у хвостового плавника так, чтобы хвост остался у кожи. У тушки отрубают голову, потрошат ее, хорошо промывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное любым способом. Для тельного надо взять еще дополнительно мякоть от другой рыбы. Вместе с рыбной мякотью промалывают и сырой лук, а затем добавляют сырое яйцо.

Тельной массой набивают снятую кожу, прикладывают голову, заворачивают тушку в салфетку, перевязывают шпагатом и варят с добавлением соли, специй, лука. В бульон или воду для варки щуки можно добавлять луковую шелуху, чтобы тельное окрасилось в желтый цвет. Затем фаршированную щуку охлаждают в том же отваре, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или остывшем отваре, куски укладывают на блюдо в виде целой тушки, поливая соусом (шафранным, белым, паровым). Гарнируют отварным картофелем. Любителям посыпают при подаче фаршированную щуку рубленым чесноком.

Читайте также  Каковы права и обязанности родительского комитета школы

Рецептура зависит от размера щуки. Для щуки массой примерно 1,5 кг надо взять хлеба пшеничного 150, молока 200, яиц 1—2 шт., лука 100.

№ 614. Судак, фаршированный по-старинному

Судака очищают от чешуи, из головы удаляют жабры и глаза, на спинке по бокам от спинного плавника делают надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. После этого выламывают позвоночник вместе с плавником и через образовавшееся отверстие потрошат рыбу. Получится тушка рыбы с разрезом на спине — «лодочкой». Изнутри осторожно удаляют реберные кости (можно их и оставлять). «Лодочку» набивают тельным (с луком и яйцом), разрез зашивают, тушку заворачивают в салфетку и далее готовят, как щуку тельную фаршированную.

№ 615. Котлеты и биточки из рыбы.

Готовят рыбную рубку с хлебом, формуют из нее биточки или котлеты, панируют их в молотых пшеничных сухарях, жарят с жиром или растительным маслом с двух сторон, прогревают 5—10 мин в духовке и подают с различным гарниром.

На порцию: филе рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец, жир или растительное масло 10—15, сухари 10.

№ 616. Зразы рубленые рыбные.

Слово «зразы» пришло в наш быт лишь в XVIII в., вероятно, из польского языка, но само блюдо было известно давно. Подготовленную тельную массу (как для котлет) формуют в виде лепешек толщиной около 1—1,5 см, на середину кладут фарш, закрывают его тельным, придают изделиям овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в духовке.

Для фарша: свежие грибы очищают, нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком или сухие грибы отваривают, затем нарезают и обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Подают зразы с различными овощными гарнирами или гречневой кашей.

На порцию: мякоть рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец.

Для фарша: грибы свежие 30 или сухие 10, жир 20.

№ 617. Тельное (зразы пряженые).

Готовят массу для тельного с хлебом и молоком. На смоченное водой полотенце кладут фарш, формуют зразы с острыми концами и придают им форму полумесяца. Затем зразы смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира, прогревают в духовке. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем. Соус томатный подают отдельно.

Для фарша: вареные грибы мелко нарезают, добавляют пассерованный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари.

На порцию: рыба (филе) 80—90, хлеб пшеничный 24—25, молоко 32—35.

Для фарша: лук репчатый 40, жир 5, грибы свежие 30, яйца 1/4 шт., сухари 2, зелень.

№ 618. Каравай тельной.

В подготовленную рыбную рубку (тельное с хлебом и молоком) добавляют растопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают. Затем, осторожно перемешивая, добавляют хорошо взбитые яичные белки. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают. Можно форму смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.

Рыба (филе) 200, хлеб пшеничный 30, молоко 50, яйца 1/2— 1шт., масло сливочное 10 и еще 10 для смазки.

№ 619. Имитация из тельного. Спутники патриарха антиохского Макария были поражены тем, что их угощали в пост окороками, курами, поросятами, сделанными из рыбы, и так искусно, что их трудно было отличить от настоящих. Для «окороков», например, массу готовили из мякоти щуки или судака с добавлением лососевых рыб, имеющих розовую мякоть, придавали соответствующую форму, жарили или запекали.

В.В ПОХЛЕБКИН «Национальные кухни наших народов»

ТЕЛЬНОЕ

По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ

  • 750 г рыбы,
  • 2 ст. ложки пшеничной муки,
  • 0,5 луковицы,
  • 0,5 корня петрушки,
  • 2-3 лавровых листа,
  • 7-8 горошин черного перца,
  • 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля,
  • 2 ч. ложки соли с верхом,
  • 1,25 л воды.

1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.

2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.

3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ

  • 500 г рыбного филе,
  • 1 яйцо,
  • 2 луковицы,
  • 1 ст. ложка укропа,
  • 0,5 ч. ложки черного молотого перца,
  • 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки,
  • 1 ст. ложка зелени петрушки,
  • 0,5 ч. ложки соли для тельного,
  • 2 ч. ложки соли для отвара,
  • 1 л воды.

Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отваривать так же, как тельное целиковое.

ТЕЛЬНОЕ ЖАРЕНОЕ

Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковороде на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Тельное из рыбы

Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Ингредиенты

  • филе рыбы (минтай) – 400 г
  • хлеб – 50 г
  • 33% сливки – 100 мл
  • сливочное масло – 1 ст. л.
  • яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
  • сухари для панировки – 3-5 ст. л.
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – для жарки
  • лук репчатый – 1 шт.
  • шампиньоны – 100 г
  • яйцо вареное – 1 шт.
  • укроп – 2-3 веточки
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.

Читайте также  Сброс пароля Ubuntu

Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Тéльное, рыбное, уникальное

Сразу обратим ваше внимание на ударение. Несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на втором слоге, здесь все — наоборот. Это – тЕльное, а не тельнОе. От слова «тело». Рыбье тело, ее тушка, мясистая часть.

В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:

Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.

А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.
Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский [1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо» [2] .

Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной» [3] .

Русский историк А.Терещенко (1806-1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» [4] . В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: [5] .

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. » [6] . Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» [7]

Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем» [8] .

Мы много искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это — совсем по-другому и в основном все-таки — позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности. И вот об этих новых «версиях» старого тельного, экспериментах русских поваров XVIII-XIX веков с этим блюдом мы и поговорим в завтрашнем посте.

А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо в рамках Кулинарных недель на телеканале «Дождь»:

Конспект на тему: «Из истории происхождения блюда тельного»

Конспект на тему: «Из истории происхождения блюда тельного»

Стандартный взгляд на русскую средневековую кухню приводит порой к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Вот скажем, какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ – жареные, вареные – будет не совсем правилен. Понятно, что типовая технология приготовления мяса, рыбы преобладала в своей массе. Но издавна на Руси практиковался и более сложный рецепт приготовления, скажем, той же рыбы. И именно он вполне претендует на статус национального, как с точки зрения технологии, так и яркости, неповторимости конечного блюда. Речь идет о тéльном. В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к историческому термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

Читайте также  Какую рыбу лучше всего покупать для ухи

Изначально же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.

Павел Алеппский сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»

Русский историк А.Терещенко (1806—1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году». В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр, придавая им вид эти животных».

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные , ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. ». Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – « рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные …» .

Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем».

Мы много думали и искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это — совсем по-другому и гораздо позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности.

Это — лишь предположения, мы не можем настаивать на их истинности. Но, просто порассуждаем и покопаемся в кулинарных книгах. Вот перед нами уникальное издание – «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Стандартное для своего времени «сложносочиненное» название, и все бы ничего, если бы не дата и место печати. Так вот выпущена эта книга в 1796 году (причем уже «вторым тиснением», т.е. первое было еще раньше). А это обстоятельство делает ее во многом уникальной.

Так вот, в упомянутой книге, естественно, присутствует «тельный пирог». Впрочем, его рецепт явно отличается от традиционной версии:

По правде говоря, рецепт не очень понятен сегодня. Очевидно лишь то, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши. То есть тут совмещение и традиционного тельного (жареного в масле рыбного фарша), и «чиненого» рыбой пирога, и жарение, и томление в печи. Наблюдается явная тенденция доработать исторический рецепт, придать ему налет изящности.

Но самое интересное начинается дальше. И это – та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали в нашей кухне.

Не правда ли, это уже совсем мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивается в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (очевидно формочки из теста). А затем и то, и другое – все также жарится в масле. Прослеживается явная тенденция превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и т.п. А вот уже и само слово «паштет» упоминается автором в связи с рыбным фаршем:

На судьбе тельного отразились все тенденции, связанные с развитием русской кухни в XVIII-XIX веках. Одну из них – попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни, мы уже могли наблюдать в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Просто по мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к более современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст, – много ли в этой искусной игре ума и таланта от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного – упрощение, демократизация кухни, связанная с увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве готовить тельное по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А вот попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль – отказаться от этого фритюра в огромной кастрюле, а обойтись сковородкой.

Собственно, этот процесс логичным образом и привел к современному пониманию тельного, как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив – обязательным было сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж, какую форму им придать, во что завернуть – это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):

Задумаемся на минуту, ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да он серьезно изменился. Но изменения эти носили в основном характер отказа от грубой, тяжелой составляющей. И приспособления к меняющимся условиям массового быта населения.

С другой стороны, сегодня ничто не мешает, хотя бы в качестве эксперимента, возродить это блюдо в первозданном виде. Ведь это — один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, пример, в момент своего возникновения и расцвета, практически не имеющий аналогов в мировой кухне

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: