Классические методы нарезки овощей

Техника нарезки продуктов и фруктов

У хорошего повара важно все, в том числе величина и форма нарезанных продуктов. От этого зависит, насколько легко смешиваются разные ингредиенты и пропитываются вкусом друг друга, как быстро размягчаются при варке или тушении, не «стекают» ли преждевременно в салате, и еще целый ряд мелочей, которые способны как подчеркнуть, так и испортить вкус блюда.

Режем фрукты и овощи: несколько полезных секретов

У профессиональной нарезки есть и другие плюсы: она экономит время и делает нашу еду красивой.

Режем овощи

Сладкая парочка: нож и доска

Вкратце: для традиционной нарезки овощей и фруктов подойдет большой или средний кухонный нож с широким ровным лезвием без изгибов и острым концом, хорошо отточенный. Разделочная доска должна быть деревянной или пластиковой, но ни в коем случае не стеклянной. Работа на твердой поверхности испортит любой нож, даже самый качественный и дорогой.

Кухонный нож и разделочная доска должны присутствовать на любой кухне без исключения

Общие принципы шинковки

Не все знают, что шинковать и резать – не одно и то же. Кое-как покромсать продукты и опустить их в кипящий бульон сможет даже новичок, который лишь недавно взял нож в руку. А вот шинкованию нужно научиться: освоить технику процесса и, постепенно повышая скорость, добиться настоящего мастерства.

  • Правило 1. Возьмите нож в рабочую руку следующим образом: большой палец располагается сбоку вдоль рукоятки, а указательный – на ней, так что его первая-вторая фаланги находятся на верхней части клинка. Такое положение дает полный контроль над движениями инструмента.
  • Правило 2. Не отрывайте кончик лезвия от разделочной доски. Равномерно поднимая и опуская рукоятку, совершайте движение вдоль нарезаемого продукта. Старайтесь при смещении ножа добиться одинакового шага: это может быть и 5 мм (ломтики картофеля для супа), и толщина листа бумаги (как при нарезке карпаччо) – все зависит от продукта и последующей обработки.
  • Правило 3. Не напрягайтесь! Держите кисть руки расслабленной, иначе она очень быстро устанет. На этапе обучения контролируйте правильное положение руки и пальцев, постепенно они станут привычными. Начинайте с нарезки в медленном темпе, а когда освоите технику, набирайте скорость.
Также встречаются специальные ножи для шинковки

Каждому овощу – свой способ нарезки

На самом деле простых способов нарезки не так много, гораздо меньше, чем продуктов. Вот основные из них.

Соломка. Используется для нарезки картофеля, моркови, свеклы и других сырых овощей перед варкой или жаркой. Разрежьте картошину на пластины толщиной примерно 2-3 мм, наложите их друг на друга и нашинкуйте поперек с тем же шагом смещения ножа – около 3 мм. Крупные корнеплоды, капусту и перец режут соломкой длиной около 5 см. Для моркови это может быть 1,5 — 3 см, в зависимости от ее размеров.

Нарезка моркови соломкой

Брусочки. По форме и технике нарезки это та же соломка, но потолще. Длина брусочков до 4 см, толщина – от 7 до 10 мм. Применяют для приготовления первых блюд (варки) и тушения.

Нарезка картофеля брусочками

Кубики. Кубики получают путем поперечного нарезания соломки или брусочков. Крупные и средние подходят для последующей тепловой обработки. Мелкими кубиками режут вареные овощи для салатов.

Нарезка свеклы кубиками

Кружочки и дольки. Эти способы хороши для нарезки небольших округлых корнеплодов. При необходимости их дополнительно «обтачивают» (это можно делать еще при чистке, используя специальный овощной нож), придавая им цилиндрическую форму. Кружочки режут довольно тонко (в пределах 2 мм) и используют для жарки, дольки могут быть потолще, особенно если предназначены для супа.

Нарезка кабачка кружочками

Кольца, полукольца, кубики. Ну конечно, речь идет о луке. Не так легко нашинковать этот капризный продукт.
Луковичные слои норовят выскользнуть из рук, глаза слезятся, так что пальцы то и дело попадают под нож.

Самый распространенный способ нарезки репчатого лука

Самый распространенный способ нарезки репчатого лука – полукольца. При правильной шинковке это делается совершенно безопасно. Острым ножом разрежьте луковицу пополам. Придерживая половинку согнутыми пальцами второй руки, сделайте первый разрез. Измените положение ладони. Охватите половину луковицы сверху, так чтобы большой палец держал ее с одной стороны, а остальные – с другой. Нож двигается внутри этой «арки» и последовательно нарезает полукольца толщиной до 2 мм.

Чтобы получить кубики, нарежьте 3- миллиметровые полукольца, а потом нашинкуйте их поперек.

Нарезка лука полукольцами

Совсем редко используются настоящие кольца лука – в основном, для шашлыка. Существует простая хитрость, которая очень упрощает такую работу – лишить лук его шаровидной формы. Для этого срежьте тонкую пластинку сбоку. Поставьте луковицу на получившееся «донышко» и делайте с ней что хотите, то есть нарежьте слоями по 1-2 мм, которые потом разберете на кольца.

Нарезаем лук кольцами

Нарезка помидоров

Самые популярные способы нарезки плодовых овощей – кружочками и дольками для салатов, кубиками и соломкой для супов. Однако помидоры, с их сочной мякотью и плотной кожурой, требуют особого отношения. Даже с самым отточенным лезвием при обычной шинковке вы рискуете помять плоды и выдавить из них весь сок, поэтому возьмите специальный зубчатый нож. Этот инструмент рекомендуется для нарезки и некоторых фруктов: лимонов, апельсинов, персиков.

Нарезка по-японски

Японская кухня уделяет огромное внимание измельчению продуктов. Правда, основные способы нарезки те же: кубиками крупными (Сайномэгири), и мелкими (Мидзингири), соломкой (Сэнгири). Есть и необычные для нас техники.

Сасагаки – строгание. Морковку или корень лопуха держите в нерабочей руке, строгая их, как карандаш. Этот способ применим и для других корешков, например, хрена, петрушки, пастернака.

Кацура-муки – круговая нарезка. Используется для дайкона, моркови и других корнеплодов похожей формы. Возьмите нож в рабочую руку, обхватив ладонью верхнюю часть клинка, лезвием – вдоль боковой части овоща. Поворачивайте дайкон вращательным движением, тоненько срезая сверху. Это похоже на то, как вы разматывали бы рулон бумаги, отделяя каждый следующий слой при помощи ножа.

Японский кухонный нож S antoku

Техника круговой нарезки хорошо демонстрирует необходимость специального ножа для приготовления японских блюд. У него односторонняя заточка лезвия, клинок одинаковой ширины на всем протяжении и как бы обрубленный край.

И не забывайте, что плохо отточенный инструмент с неровным лезвием и неудобной ручкой просто не позволит вам правильно нарезать продукты. Обзаведитесь качественным ножом, чтобы получать удовольствие не только от вкусной еды, но и от готовки.

Французская техника нарезки овощей

Словарь кулинарных французских терминов

Большая часть кулинарной терминологии приготовления и выпечки происходит из французского языка, который известен своей сложностью. Вот почему мы собрали этот словарь кулинарных французских терминов.

Основные виды французских нарезок

Alumette (алюмэтт): нарезка в форме соломки, которая толще жульена, но тоньше батонета. Такая нарезка позволяет овощам готовиться быстро и равномерно, хорошо интегрируется в смесь других ингредиентов, например, в соусе. Если овощи подаются в сыром виде, нарезка аллюметт позволяет повару приготовить тонкий, нежный гарнир или использовать в качестве ингредиента для салатов. Техника используется для твердых овощей, таких как картофель, сельдерей, морковь, перец, репа, пастернак, цедра цитрусовых. Нарезка аллюметт — брусочки 3 мм x 3 мм и длиной 5 см.

Batonnet (батонэ) (или Jardinère — жардинер): от французского слова «маленькая палка», это стиль нарезки брусочками, или толстой соломкой (1 х 1 х 5-6см). Цель такой нарезки — быстрое и легкое приготовление. Нарезка батонне — одна из основных, которые преподаются в кулинарных школах и используются для приготовления многих закусок и гарниров. Идеально подходит для морковных палочек, сырых или жареных овощей, картофеля фри и жаркого. Также является хорошей отправной точкой для более мелкой нарезки — жульен и кубики. Благодаря технике батоннет можно эффективно нарезать крупные ингредиенты до размеров удобной закуски, поэтому эта нарезка используется во многих сырых закусках.

Brunoise (брюнуаз): маленький кубик, обычно сделан нарезкой от изначальной alumette-соломки. Часто овощи, нарезанные в стиле брюнуаз, готовятся на сливочном масле и используются для супов и соусов. Овощи для брюнуаза — морковь, картофель, сельдерей, лук-порей и репа. Нарезанные кубиками овощи на короткое время бланшируют в соленой кипящей воде, а затем погружают в соленую ледяную воду на несколько секунд, чтобы сохранить цвет. Обычный brunoise — кубики размером 3 мм; изящный брунуаз — кубики размером 1,5 мм.

Chiffonade (шифонад): шинковка на мелкие полоски или ленты. В основном используется для овощных листьев и свежих трав, в частности, базилика. Листья укладываются, скручиваются, а затем нарезаются перпендикулярно, образуя тонкие полоски 1-10 мм в ширину. Зеленый салат, нарезанный таким образом, затем тушат на сливочном масле и используют в качестве гарнира для супа. Такая техника может также использоваться на тонких блинах, омлетах, или тонких лепешках, тортилья.

Читайте также  Калорийность куриного филе: ликбез

Concasse (конкассэ): от французского слова «раздавить», это относится к грубой нарезке или дроблению, часто для нарезки помидоров. Томаты очищают от кожуры, удаляют семена и измельчают до заданных размеров. Самое популярное использование для томатного конкассе — итальянская брускетта, обычно нарезанные томаты смешивают с оливковым маслом и свежим базиликом, а иногда и с другими ингредиентами, такими как лук, оливки или анчоусы. Томатный конкассе также добавляется в соус беарнез для приготовления соуса хорон, который подается с омаром.

Julienne (жюльен): очень тонкая соломка 1–2 мм × 1–2 мм × 4–5 см. Чаще всего эта нарезка применяется для моркови, сельдерея или картофеля — тонкие полоски, используемые в качестве гарнира. Овощи можно использовать для бульонов, супов, пюре. Также может применяться для нарезки мяса или рыбы, особенно для обжарки стир-фрай. Жульен-суп состоит из моркови, свеклы, лука-порея, сельдерея, салата, щавеля и кервеля, нарезанных полосками. Корнеплоды слегка обжаривают, затем все готовят на медленном огне, и жульен сервируют над ломтиком хлеба.

MInce (манс): очень маленький кубик, обычно сделанный нарезкой кубиками из ломтиков жюльен. Чаще всего так измельчают чеснок, лук, свежие травы или имбирь, когда хотим, чтобы аромат распределялся по всему блюду. Пироги с мясным фаршем, стейк-тартар и паштеты — мясо также мелко рубится, например, эта техника приготовления используется в греческой и французской кухне.

Paysanne (пэйзан): неровная нарезка в деревенском стиле, обычно путем нарезания ломтиков батонет, или нарезаны формами, которые лучше всего соответствуют форме овощей. В качестве примера, морковь может быть тонко нарезана на кружочки или полукружочки, что позволяет максимально эффективно использовать все овощи для приготовления пищи. Это удобно для супов, например, для консомэ или минестроне, или для сливочных соусов к пасте.

Rondelle (рондэль): кружочки от 3 до 12 мм. Круглая или овальная нарезка из конических или цилиндрических овощей, таких как морковь, пастернак, огурцы или цукини. Поскольку ширина этих овощей варьируется по длине, отрезанные от них кусочки будут иметь различный диаметр. Принимая решение о том, какой толщины делать кружочки, подумайте о методе приготовления, который вы намереваетесь использовать, учитывая, что для приготовления более толстых кружочков требуется больше времени, чем для тонких. Для блюда, которое будет готовиться медленно на малом огне (например, глазированная морковь), лучше использовать более толстые кружочки. Нарезают таким образом, как сырые, так и отварные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы или для обжарки.

Профессиональная нарезка овощей

Обеспечение высокого качества нарезки продуктов на предприятиях общественного питания — это обязательное требование при комплектовании любой профессиональной кухни и выборе подходящего инвентаря и оборудования. Необходимыми требования при подборе ножей и оборудования являются:

  • Точность нарезки.
  • Удобство и эргономичность.
  • Безопасность персонала при эксплуатации.
  • Стабильность качества нарезки.
  • Производительность.

Сама же нарезка на предприятиях общепита, может осуществляться несколькими способами:

  • Ручная, традиционная нарезка при помощи ножей.
  • Механическая нарезка при помощи специального инструмента: мандолин или механических слайсеров.
  • Автоматическая нарезка при помощи овощерезательных машин.

Предлагаем вашему вниманию подборку главных Французских брендов во всех категориях товаров для нарезки.

Профессиональные ножи для нарезки

Обеспечение высокого качества нарезки на предприятиях общественного питания — обязательное требование при комплектовании кухни — выборе инвентаря, профессиональных ножей и оборудования.

В нашем каталоге представлен большой выбор специализированных профессиональных ножей для любых кулинарных задач и операций. Выбрать и купить ножи вы можете по ССЫЛКЕ.

Профессиональные овощерезки

Для нарезки овощей в больших объемах необходимы профессиональные овощерезки. В нашем каталоге представлено оборудование Французского бренда Robot Coupe — одного из лидирующих мировых брендов в области автоматической нарезки овощей, фруктов и других продуктов на предприятиях общественного питания и пищевых производствах.

Аппараты Robot Coupe позволяют производить огромное количество видов нарезки, различной толщины с безупречным и стабильным качеством в любых объемах! Наиболее производительные модели овощерезок Robot Coupe предлагают ассортимент из более чем 50-ти видов и размеров нарезки! Такими овощерезками можно нарезать кружочком (ломтиком), волнистым ломтиком, соломкой, кубиком, бруском, а также натирать и измельчать. Наиболее популярная модель — Овощерезка Robot Coupe CL50 с напряжением 220В с производительностью 150 кг/час. Но есть и менее или более производительные модели.

Овощерезка Robot Coupe CL50 Gourmet

Отдельно можно представить овощерезку Robot Coupe CL50 Gourmet. Ее уникальная особенность заключается в дополнении, и без того огромного выбора нарезок, возможностью нарезки мелкого кубика «Брюнуаз», размеров 0,5 мм.

С полным ассортиментом электрических овощерезок Robot Coupe и других брендов, можно познакомиться в разделе каталога — Профессиональные овощерезки.

Формы нарезки овощей

На предприятиях общественного питания овощи широко использу­ют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1. корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш­ка, пастернак, сельдерей, хрен;

2. капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3. луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4. пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па­тиссоны);

6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7. бобовые (горох, бобы);

8. зерновые (сахарная кукуруза);

9. десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сор­там в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обра­ботке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность ово­щей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова­тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Существуют простые и сложные формы нарезки овощей. К простым наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, кольца.

К сложным формам нарезки относят: звездочки, гребешки, бочонки, чесночки, груши, грибочки, шарики, стружку. Такую нарезку выполняют вручную или с помощью специальных инструментов.

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Читайте также  Вымирающие животные и птицы России

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Способы нарезки овощей

Особенности обработки овощей

• в картофеле удаляют глазки;

• морковь, свеклу, редьку, репу, стебли сельдерея очищают;

• у капусты удаляют верхние загрязненные листья, промывают кочан;

• у репчатого лука, чеснока срезают их донце с корешками и снимают сухие чешуйки; чеснок разламывают на дольки, очищают, промывают и нарезают непосредственно перед использованием;

• с зеленого лука срезают корешки и очищают его белую часть, удаляют желтые и увядшие перья, промывают;

• у листовых овощей — салата, щавеля, шпината — срезают корни, удаляют желтые листья, промывают под проточной водой;

• у пряных овощей — петрушки, укропа, кинзы — удаляют желтые и завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом количестве воды, ополаскивают кипяченой водой;

• при обработке тыквенных огурцов, тыквы, кабачков — овощи моют, очищают от кожуры, удаляют семена и нарезают (молодые огурцы не очищают).

• у помидор, баклажанов, сладкого перца удаляют плодоножки. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину и промывают.

Запомни!

Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают до готовности в течение 10—15 минут.

Очищенный картофель быстро темнеет, поэтому после первичной обработки до использования его помещают в посуду с холодной водой.

От вида нарезки овощей зависит продолжительность их варки, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.

Соломкой (длинными тонкими ломтиками) нарезают картофель для жарения во фритюре (кипящем растительном масле); морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей (рис. 9, а).

Брусочками (шириной до 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарения, приготовления супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами (рис. 9, б).

Нарезка крупными кубиками (2х2 см) подходит для приготовления картофеля в молоке; средними (1,5х1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкими (0,5х0,5 см) — для гарнира к холодным блюдам (рис. 9, в).

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, борщи (рис. 9, г).

Кружочками используют картофель для жарения во фритюре и основным способом (в сковороде), морковь — для супов и как гарнир, кабачки и баклажаны — для жарения.

Рис. 9. Способы нарезки овощей (картофеля): а — соломкой; б — брусочками;

в — кубиками; г — ломтиками

Лук нарезают мелкими кубиками (0,3х0,3 см) для супа-харчо, крупяных супов, щей (рис. 10, а).

Тонкими кольцами нарезают лук для шашлыка, жарения, маринадов и т. д. (рис. 10, б).

Капусту измельчают шашками 2х2 см для щей, борщей, а также рубят соломкой для квашения и начинки.

Для украшения блюд используют сложную или фигурную нарезку овощей звездочками, гребешками, шестеренками, розочками и т. д. (рис. 11).

Из моркови можно сделать фигурки, картофель и корнеплоды нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Помидору или свекле можно придать форму розочки, из огурца вырезать веер и т. д., насколько позволит твоя фантазия и навыки пользования кухонными приспособлениями.

Рис. 10. Нарезка лука: Рис. 11. Фигурная нарезка моркови

а — кубиками; б — кольцами

!Первичная обработка овощей: сортировка, мойка, очистка, промывание.

Способы нарезки: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки, шашки.

? 1. В чем заключается первичная обработка овощей?

2. Какие способы нарезки овощей используют в кулинарии?

§8. Приготовление блюд из свежих овощей

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также из овощей в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и т. д.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (квашеная капуста) и прошедшими сложную технологическую обработку (колбасные изделия, копченая рыба, консервы). Салат используют в качестве самостоятельного блюда и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов

Форма нарезки Наименование корнеплодов Примерные размеры , см Способ тепловой обработки Рекомендации кулинарного использования
Соломка (пай) Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла Редька , Длина 3,5— 5,0[ поперечное сечение 0,2×0,2 Тоже Пассерование Тушение Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов
Брусочки (прентаньер) Морковь, петрушка, сельдерей Длина 3,0—4,Q поперечное сечение 0,4×0,4 Варка Для бульонов с овощами
Кубики (бренуаз) Морковь, петрушка, сельдерей Брюква С ребром 0,3—0,7 С ребром 1,2—1,5 Пассерование Припу екание Варка, припус-кание, жарка Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Кружочки (пейзан) Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2,0—2,5 Толщина 0,1—0,3 Пассерование Припу екание Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд для холодных закусок
Ломтики Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис Толщина 0,2—0,3 Тоже Толщина 0,8—1,0 Толщина 0,2—0,3 Толщина 0,1—0,3 Пассерование Тушение Жарка Припускание Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов
Дольки Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 4,0 Пассерование Припу екание Пассерование, тушение Для щей из свежей капусты, рагу , почек по-русски и других тушенных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) Морковь, петрушка, сельдерей Толщина 0,2—0,3 Пассерование Для маринадов, для холодных закусок
Шарики, орешки Морковь, репа, свекла Специальные выемки различных размеров Варка Для холодных закусок

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В табл. П.2 и на рис. П.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки корнеплодов.

Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Читайте также  Можно ли загореть через стекло

82 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Рис. II.2. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:

1 — соломка; 2 — ломтики; 3 — кубики; 4 5 — брусочки; б — дольки кружочки;

Обработка капустных овощей. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-ишлота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы — молодая завязь кабачков 7—12-дневного возраста, массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть рместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные’стручки разрезают поперек на 2—3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: