Почему квашеная капуста стала мягкой и появилась слизь

Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?

Основные правила приготовления

Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:

  • использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
  • мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
  • шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;

Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.

Работа над ошибками

Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.

Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.

Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.

Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:

  • использование раннего сорта или подмороженного овоща;
  • квашение при слишком теплой температуре воздуха;
  • малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
  • редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.

Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.

Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.

Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.

Можно ли кушать капусту, если она не получилась

Квашеное угощение ассоциируется с хрустом, приятным вкусом и насыщенным ароматом. А вот помутневшие «сопли» кушать вряд ли кто-то захочет. Выбрасывать? Но это же перевод продукта!

Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.

А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.

Отзывы

Квасила капусту два раза и ни разу не получалось. Спасибо мамулечке, которая, приехав в гости, провела прямо-таки пошаговый мастер класс. Оказалось, моя основная ошибка в большом количестве морковки и недостаточном передавливании. Девочки, если сил не хватает, привлекайте мужей. Сока должно получиться очень много. Только тогда капуста получится именно такой, как надо!

Квашу капустку много лет подряд. Обожаю подавать ее к картошке в мундирах или пюрешке. Это прямо обязательное блюдо с наступлением холодов. А вот один раз не получилось. Хотя все сделала по правилам. Вышла скользкая и темная. Статью вашу прочитала и думаю – может нитраты в ней были. Хорошо что выбросила.

Квашу капусту сразу и на детей, и на внуков. Готовлю в больших эмалированных бочках. Ни у кого так вкусно не получается. А у меня есть небольшой секрет. Кроме соли и морковки, я добавляю на каждый килограмм лист лаврушки и горошинку душистого перца. Мну деревянной толкушкой небольшими порциями. Сока очень много. А вот то, что резать надо поперек волокон, узнала в первый раз. Обязательно воспользуюсь вашим советом!

А напоследок народная мудрость….Издавна считалось, что квасить капусту надо только в «мужские» дни (понедельник, вторник и четверг) и в новолуние. В 2018 году самые благоприятные дни для квашения капусты 25-30 октября, 1 и 2 ноября, а после период с 19 по 30 ноября.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты: что можно сделать, чтобы их избежать

Если вы уже готовили дома квашеные овощи, то наверняка знаете, что на них может появиться плесень. Но появление плесени можно предотвратить.Если вы только начинаете осваивать приготовление квашеной капусты, то, вероятно, через несколько дней брожения, вы открываете банку, и видите, либо белую плеcень (белую пленку) на поверхности, либо черную, желтую или красную плесень.

Вы очень расстроены и считаете, что деньги и время потрачены зря?

Подождите, давайте разбираться с этим и решать, что делать: выкинуть квашеную капусту или положение можно исправить?

А главное, как предотвратить это в следующий раз при квашении капусты.

Какие ошибки были допущены, и как их избежать в дальнейшем.

В этой статье я познакомлю вас с ошибками, которые могут привести к появлению плесени. Старайтесь их не допускать.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.


При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

  • добавляют соль и тщательно перемешивают;
  • доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Как избавиться от слизи в капусте

Хозяйки, которые постоянно занимаются соленьем капусты, заявляют, что большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а исчезает само собой.

Читайте также  Почему девушка постоянно пишет сообщения

Но что делать если «нет» — спрашивают те, кто впервые столкнулся с такой проблемой. Выход есть и с этой кулинарной ситуации. Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования, то стоит перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить в холодильник или вынести ее на холод. Это остановит бурное развитие ненужных бактерий, а значит остановит и образование ненужной для капусты слизи.

Уже через один или два дня такая капуста будет полностью готова к употреблению, а слизь в ней будет отсутствовать. Если же слизь замечена хозяйкой поздно, и она распространилась на всю вашу заготовку, то просто поставьте ее в холодильник и перед тем, как поставить ее на стол, промойте в сите под проточной прохладной водой.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Материал по теме Календарь садовода: что сажать в октябре?

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

  1. Размножение лактобактерий: при температуре от 17°С до 24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
  2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до 20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
  3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Белая пленка на капусте – это не плесень.

Знакомьтесь, дрожжи kahm.

Белая пленка на поверхности банки при квашении капусты (или любых других овощей) это не плесень. Это дрожжи kahm.

2.Kahm дрожжи не вредны.

Хотя это и неприятно видеть их в своей квашеной капусте.

3.Они должны быть удалены из закваски.

Если они плавают на поверхности жидкости, то убрать эту пленку. Если они расположены на мелких плавающих кусочках капусты – то выкинуть их.

4.Kahm дрожжи могут образовываться по многим причинам.

1) среда недостаточно кислая 2)не хватает соли в закваске. 3) имеется доступ кислорода. 4) во время подготовки была не достаточно хорошая гигиена.

Вкус и обоняние – лучший тест.

Если квашеная капуста имеет нормальный запах и вкус, то все в порядке.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

  • если она потемнела;
  • в ней появилась слизь;
  • она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
  • присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом Возможные причины
1. Темно-желтый цвет Окрасился от моркови.
2. Красный цвет Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел 3.1. Окрасился окислом от металлической посуды.
3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

8.3. Впитался запах от посуды.

Материал по теме Полив лука в открытом грунте: нужен ли он овощу вообще, как правильно увлажнять посадки в жару и в дождь, когда прекращать процедуру орошения насовсем

Причины потемнения

Факторы, способствующие смене цвета квашеной капусты, делятся на физические и биологические. К первым можно отнести нехватку рассола на поверхности продукта, внесение окрашивающих добавок, неподходящую емкость для заготовки. Аналогично воздействует йодированная соль. Также важен сорт овоща. Биологическими факторами являются:

  • образование плесени;
  • гниение продукта;
  • появление грибка;
  • нарушение температуры.

Температурные показатели важны при процессе брожения и хранения готовой капусты. Первые 7-10 дней продукт должен сквашиваться при комнатной температуре. На этом этапе выделяются газы и молочная кислота. Для завершения брожения необходимо убрать емкость в холодильник. Там же следует хранить и готовое блюдо. Снижение температуры во время активного брожения приводит к увеличению длительности сквашивания, повышение вызывает чрезмерную активность бактерий, что приводит к порче капусты.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

  1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
  2. Капусту перед шинковкой не моют.
  3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
  4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
  5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
  6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
  7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
  8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
  9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
  10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
  11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
  12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Можно ли употреблять в пищу капусту в слизи

Цены на продукты в последнее время кусаются. Поэтому многие хозяйки расстраиваются, когда их шедевр не шедевр совсем, а испорченный продукт. И, конечно, сопливый результат всегда расстраивает.

Многие сразу такую неудачную вариацию классического русского блюда отправляют в мусорный бак, а некоторые пытаются ее есть. А стоит ли так поступать? Многие хозяйки говорят, что ничего страшного в этом нет. Поэтому, по их мнению, ее можно употреблять без какого-либо вреда для здоровья.

Самое главное ее промыть. Стоит это сделать потому, что блюдо в слизи выглядит не слишком аппетитно. Кроме этого, такую капустку можно использовать для приготовления щей или супов или других блюд.

Почему у квашеной капусты получается тягучий рассол?

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Рекомендуем прочесть: Условия Для Дозревания Перца

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

Квашеная капуста считается одним из распространенных блюд на столе, особенно в зимнее время. Каждая хозяйка имеет свой любимый рецепт, но иногда получается отрицательный результат: квашеная капуста не хрустит и стала мягкой. Возможно, человек при приготовлении продукта допустил какие-то ошибки.

Квашеная капуста считается одним из распространенных блюд на столе, особенно в зимнее время. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

Отчего капуста после засолки становится мягкой

Причин, из-за которых капустные листья после квашения становятся вялыми, может быть несколько. Одна из ошибок – несоблюдение пропорции соли к количеству капусты. Если приправы недостаточно, то овощ не выделит того количества сока, которое необходимо для процесса квашения. Для 1 кг нашинкованного кочана требуется не менее 20 г каменной соли, йодированную в этом случае лучше не брать.

Продукт может стать скользким на ощупь и с неприятным запахом, если добавить слишком много морковки. Такое блюдо нельзя есть, придется все выбросить. Чтобы не возникало подобной проблемы, на 1 кг капусты добавляют не более 30 г натертой моркови.

При процессе брожения важна и температура в помещении, в котором стоит емкость с капустой. Необходимо соблюдать температурный режим не выше +18°С.

Причин, из-за которых капустные листья после квашения становятся вялыми, может быть несколько. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

Вот еще несколько причин, из-за которых капуста после квашения темнеет, становится некрасивой, мягкой и скользкой:

  1. Кочан был перемерзшим.
  2. При закваске добавили к овощам сахар, это ускорит процесс брожения, но продукт станет мягким.
  3. При выращивании используемых овощей применялись нитраты.
  4. Заквасили ранний сорт капусты, в котором недостаточно сока. Для засолки следует выбирать поздние сорта или средней спелости. Кочаны ранних сортов мягкие и не имеют в составе достаточного количества сахара, при их брожении будут преобладать гнилостные бактерии, которые приведут к порче продукта. Морковь также выбирают позднеспелых сортов.
  5. Использовали кочан, взятый прямо с грядки, желательно, чтобы он некоторое время полежал. Для заготовки выбирают плотные кочаны с белыми сочными листьями.
  6. Нашинкованные овощи слишком плотно были уложены в емкость. Надо их протыкать вилкой, ножом или деревянной палочкой, чтобы дать возможность углекислому газу выйти. Процедуру необходимо проделывать каждый день, иначе продукт станет горьким на вкус.
  7. Выбрана неподходящая тара, при засолке овощей рекомендуется использовать стеклянную, эмалированную, пластиковую или деревянную емкость. Нельзя брать оцинкованную или алюминиевую посуду. Молочная кислота, которая выделяется из капусты при брожении, взаимодействуя с молекулами металла, испортит вкус и цвет продукта, он будет непригоден в пищу.
  8. Заквашенные овощи долго находились в теплом помещении. На 3 день после начала брожения емкость с овощами необходимо убрать в прохладное место, например холодильник или подвал. В теплом месте продукт перекиснет и станет мягким. Нельзя хранить продукт на морозе. После подмерзания капуста станет мягкой, горьковатой на вкус и неприятно пахнущей.

Соблюдая рецептуру и выполняя правила квашения, можно получить полезный и вкусный продукт. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

Рекомендации при засолке

Чтобы в будущем не испортить продукты, капусту рекомендуется квасить согласно лунному календарю на растущей луне и в мужской день недели. Шинковать кочаны рекомендуется поперек волокон. После добавления соли овощи надо немного помять руками, это удобно делать в емкости большого размера, чтобы продукты при перемешивании насытились кислородом.

Для улучшения вкуса к овощам можно добавлять зеленое яблоко, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, тмин. Чтобы сохранить упругость капустных листьев, их накрывают свежими листьями хрена.

Скользкую квашеную капусту, если она не стала горькой на вкус, при желании можно использовать. Перед приготовлением ее обязательно тщательно промывают от слизи и подвергают термической обработке. Такой продукт можно добавлять в щи или суп. Годится он и в качестве начинки в пирожки.

Соблюдая рецептуру и выполняя правила квашения, можно получить полезный и вкусный продукт.

Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит?

Порой случается так, что зимние запасы приходят в негодность. А ведь это так обидно. Сначала мы старались, взращивали рассаду, потом ухаживали за молодыми растениями в открытом грунте, поливали их, подкармливали, нарастили богатый урожай крепких и натуральных овощей, законсервировали их по банкам, а спустя пару месяцев заготовки попортились. Согласитесь, нередкое и столь неприятное явление.

Интересное по теме:

Чаще всего теряет свои вкусовые свойства и портится квашеная капуста. Она становится мягкая, слизкая, не хрустит, многие даже говорят сопливая. Почему так происходит и как спасти заготовки? Давайте разбираться.

Почему не хрустит квашеная капуста?

В первую очередь хотелось бы сказать пару слов о самом процессе квашения капусты: как он происходит и почему. Соль, которую мы добавляем в капусту, провоцирует образование сока, в его составе есть сахара. Эти сахара в свою очередь воздействуют на молочнокислые бактерии, которые выделяют молочную кислоту, обеспечивая процесс брожения. А молочная кислота убивает гнилостные вредные бактерии. Поэтому в процессе квашения всегда должен быть перевес вредных бактерий в пользу молочнокислых.

1. Неправильный выбор овощей

Для квашения подойдут лишь позднеспелые сорта капусты. Кочаны раннеспелых сортов, как правило, рыхлые и мягкие. Они содержат недостаточное количество сахара для образования молочной кислоты. В таком случае в процессе брожения гнилостные бактерии будут преобладать и в конце концов продукт испортится. Для квашения берем капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, причем кочаны должны быть достаточно крепкие, но листья не сухие, мясистые, без повреждений. Подмерзшие овощи для квашения не годятся.

Лучшие сорта для квашения капусты:

  • Подарок;
  • Доброводская;
  • Юбилей F1;
  • Белорусская;
  • Московская поздняя.

2. Несоблюдение пропорций

Это самая частая и распространенная ошибка. Многие хозяйки, смотря на опыт прошлых лет и вкусовые качества прошлых засолов, кладут то больше, то меньше соли, пытаясь достичь идеала — самой вкусной и хрустящей капусты. Однако не стоит нарушать пропорции ингредиентов, особенно соли. Стандартные пропорции соли на 1 кг нашинкованной капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой и слизкой. Если вы заметите на поверхности засоленной капусты слишком много пены, значит вы не досолили массу в процессе приготовления. В этом случае капусту рекомендуется досолить.

Кроме того, не рекомендуется использовать йодированную соль. Предпочтение отдайте крупной каменной соли.

3. Добавление сахара

Для ускорения процесса брожения многие хозяйки добавляют в капусту сахар. Это не запрещено, однако здесь нужно быть очень аккуратными с пропорциями. «Передозировка» сахара сделает капустные листья мягкими, а не хрустящими.

4. Брожение в неправильных условиях

Идеальные условия для брожения капусты — +18…+20°С, а оптимальный срок — 3-5 дней. Если отправить капусту на брожение в более теплые условия, она перекиснет, опять-таки станет мягкой. Поэтому никогда не ставьте тару с квашеной капустой возле батареи.

5. Большое количество моркови

Морковь может мешать процессу брожения. Поэтому не следует класть ее слишком много. На 10 кг капусты 300-400 гр моркови, больше не стоит. Причем использовать лучше морковь позднеспелых сортов.

6. Избыток углекислого газа

Чтобы излишки углекислого газа, образующегося при брожении, выходили, капусту нужно регулярно протыкать. Проще всего это делать бамбуковыми палочками для суши. В противном случае она опять-таки станет мягкой и приобретет горьковатый привкус.

Интересное по теме:

А есть еще несколько народных хитростей, благодаря которым квашеная капуста получается хрустящей, а в процессе хранения не становится мягкой и «сопливой».

  • Во-первых, согласно приметам квасить капусту нужно на растущую луну;
  • Во-вторых, на дно посудины нужно обязательно положить небольшую горбушку хлеба и прикрыть ее цельным листом капусты. Впоследствии его можно помыть от крошек и использовать в суп или рагу.

В таком случае вы точно получите сочную, вкусную и хрустящую заготовку. А чтобы она не испортилась во время хранения, соблюдайте простые перечисленные выше правила приготовления запасов. Ведь «реанимировать» уже испортившийся продукт невозможно, можно лишь предотвратить это явление в следующий раз.

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

Конец октября, начало ноября – время, когда хозяйки шинкуют капусту, солят в банках, бочках, кастрюлях. У одних она аппетитная, хрустящая, смачная, от одного вида текут слюнки. У других мягкая, сопливая и горькая. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, во всех ингредиенты одни: капуста, соль, морковь. Иногда в нее добавляют специи: семена укропа, тмина.

«Сопливая» квашенная капуста

Время после закладки в банку, кастрюлю, пластиковый бочонок прошло достаточно, пора есть капусту. Она покрыта густой слизью, которая тянется, пахнет неприятно. Единственная причина «соплей» на квашеной капусте – недостаток соли.

Те, кто придерживаются старинных принципов бочкового квашения, на 1 кг сырья добавляют 30 г соли. Процесс брожения длится около 2-х недель, интенсивней проходит при температуре 20 °C, иногда в это время в рассол досыпают соль.

Понять, что ее необходимо добавить, можно по внешним признакам. Когда молочнокислых бактерий мало, на поверхности образуется слишком много пены. В ней размножаются вредные бактерии, которые нарушают процесс брожения.

В этом случае пену удаляют, а рассол немного досаливают. Заготовку отправляют на компост, если рассол стал похож на кисель. Восстановить капусту не удастся, рисковать здоровьем кишечника не стоит.

Выбор сорта

Сорт влияет на вкус квашеного продукта. Для осенней заготовки капусты на зиму методом квашения подходят поздние сорта. Раннюю заготавливать не нужно. При добавлении соли она сразу отдает весь сок, его недостаточно для длительного брожения.

В заготовке начнутся плесневые процессы, из-за которых все труды пойдут насмарку. Маринование и консервирование из скороспелых сортов делают по другим рецептам, а для квашения используют проверенные, позднеспелые и среднеспелые сорта с большим содержанием сахаров:

  • «Слава»;
  • «Белорусская»;
  • «Подарок»;
  • «Московская поздняя»;
  • «Харьковская зимняя».

На овощных развалах поздняя капуста появляется в октябре или в самом конце сентября. Пригодные для заготовки кочаны плотные, тугие, листья белые, сочные. Сорта для длительного хранения в погребе лучше не квасить, у них много грубой клетчатки, поэтому вкусовые качества конечного продукта будут хуже.

Горький вкус у квашеной капусты

Причин горького вкуса несколько. Первая – кочан изначально не вкусный, листья горчат. Пробовать свежую капусту нужно обязательно. Ее вкус зависит от условий выращивания и хранения.

Горечь может появиться из-за недостаточного полива, избыточного внесения удобрений в период вегетации, неправильного хранения. Улучшает капустный вкус легкий морозец, у перемерзших кочанов он портится.

У молодых хозяек квашеная капуста горчит потому, что они ее не протыкают. В ней накапливаются газы, выделяемые бактериями в ходе брожения, они и портят вкус. Раньше капусту солили в деревянных бочках, вкус всегда был отменный потому, что дерево дышит.

Чтобы вкус был отменный, через 3 дня после закладки протыкать капустную массу деревянной палкой. Дырки делать каждые 12 часов по периметру и в центре. При использовании 3-х литровых банок достаточно прокалывать в одном месте деревянной шпажкой.

Иногда хозяйка торопится, прерывает процесс брожения раньше времени, это тоже сказывается на вкусе. В этом случае нужно поставить емкость в более прохладное место для дображивания. У полностью готовой капусты вкус будет отличный. На ее приготовление уходит около 2-х недель.

Многие сталкиваются с тем, что цветная капуста долго не хранится, и купив ее на рынке, нужно сразу придумать, что из нее…

Выбрасывать капусту с небольшой горечью не нужно. Она здоровью не повредит. Вкус улучшить можно с помощью заправки. Добавить мелко порезанный репчатый лук, укроп, немного сахара, нерафинированное подсолнечное масло.

Капуста не хрустит

Хруст говорит о качестве квашеной капусты. Причин, почему его нет, может быть несколько:

  • при закладке положили много моркови, в норме − 15 г/кг, ее избыток усиливает процесс брожения;
  • температура в помещении высокая (> 22 °С);
  • вилок не подходящего для засолки сорта или невызревший полностью;
  • утрамбовали чересчур старательно;
  • слишком сильно перетерли.

Отзывы

В свое время перепробовал кучу рецептов, результат был один – рассол тягучий, склизкий, капусту выбрасывал. Потом нашел выход из положения, стал покупать магазинную и ее рассол добавлять в свои банки, с тех пор все отлично − капуста не бывает кислой, хранится долго.

Мама для засолки покупает кочаны только в конце октября, выбирает по форме, они, по ее мнению, должны быть сплюснуты сверху и снизу. Она считает, что круглые вилки в засолке менее вкусные.

Не использую мелкую соль, не шинкую тонко. Режу полосками в 1 см. Вкус на 90 % зависит от сорта. Выбираю крупные, плотные кочаны с сочными листьями. Сока дают много, активное брожение начинается на второй день.

Заключение

Вкусную квашеную капусту приготовить несложно, если пользоваться советами опытных хозяек. Солить ее на растущую луну в мужские дни недели, использовать сорта, пригодные для квашения, и крупную засолочную соль.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: